KEUKENTERMEN

A point

Het rundervlees bakken tot op het juiste punt, zodat het vlees niet meer rood is aan de binnenzijde maar toch nog sappig is.

Aromates

Aromates worden gebruikt om de smaak te verhogen en de geur te accentueren.

Aromatiser

Dit is het toevoegen van aromaten aan een samenstelling.

Aspic

Dit is een geleitaartje van vis, gevogelte, wild, vlees of groenten.

Assaisonner

Dit is het op smaak brengen met kruiden en/of specerijen.

Au dent of al dente

Dit is knapperig of bijtvast.

Barder

Gevogelte, vlees, wild of vis met een plakje vet spek omwikkelen om tijdens de bereiding het uitdrogen tegen te gaan.

Beignet

Een in frituur gebakken omhulsel van beslag.
De vulling kan vershillend zijn.

Bien cuit

Bien cuit is doorbakken rundervlees.

Blanchir

Dit wordt gedaan om de groenten of vlees te reinigen.
Je doet dit door groenten of vlees in gezouten water aan de kook brengen en nadien doen verschrikken.

Blanke fonds

Voedende bestanddelen : kalfs en runderbeenderen (-schenkels)
Aromatische bestanddelen : garnituur marmite
Bevochtiging : water
Kruiding : zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)

Bleu

Bleu is het rundervlees bakken totdat de binnenkant warm, maar nog zeer bloederig is.

Bouillon

Een bouillon is een kookvocht van groenten en/of soepvlees.
Voor vegetarsche maaltijden wordt een bouillon gebruikt enkel en alleen op baiss van groenten.

Bouquet-garni

Dit is een kruidentuiltje dat bestaat uit tijm, laurier en peterseliestengels die samengebonden worden met een keukentouwtje.

Bouquet-marmite

Dit is een groentenbundel van prei, selder en wortelen.

Braiser

Braiser is gaar smoren in een warme oven op een bodem van aromaten bevochtigd met  een fonds, saus of wijn.

Bruine fonds

Voedende bestanddelen: kalfs- en runderbeenderen en spekzwoerden of spekafval
Aromatische bestanddelen: braadmirepoix, bouquet garni, knoflookteentjes, tomatenpuree en verse tomaten of tomatenafval
Bevochtiging: water
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)

Brûler

Dit is branden of schroeien.

Brunoise

Brunoise is in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.

Caramel

Een bruin gebrande suiker.

Chapelure

Dit is paneermeel, gedroogd en fijngemalen brood.

Consommé

Een consommé of heldere bouillon is een geklaarde bouillon of fonds.

Coulis

Een dikke saus of ingekookte puree.

Court-bouillon

Een samenstelling van witte wijn, citroen of azijn en groenten voor het gaar maken van vis of schaaldieren.

Déglacer

De vastgezette vleessapen van de bodem doen loskoken met water, fonds of wijn.

Dégraisser

Ontvetten, vet afscheppen of afsnijden.

Démouler

Dit is het uit de vorm storten.

Embrocher

Vlees, groenten of fruit op een spies steken.

Emincer

In dunne reepjes of plakjes snijden.

Epicer

Aromatische stoffen toevoegen aan een gerecht.

Escalope

Dit ies een afgeplat dun schrijfje vlees, gevogelte of vis.

Flamberen

Het door drank overgoten gerecht doen branden.

Fonds

Een fonds is een kookvocht van groenten en beenderen.
Dit heeft steeds een langdurige kooktijd.

Fraiser

Deeg bewerken met de handpalm.

Frémir

Zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken.

Fumet

Een fumet is, zoals een fonds, een kookvocht van groenten en beenderen.
In tegenstelling tot de fonds, heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig.

Garniture

De begeleidende producten bij een gerecht.

Gelatine

Gelatine is een bindmiddel dat wordt gemaakt uit beenderen en bindweefsel.
Het doet een vloeistof stollen na afkoeling.

Gevogeltefonds

Voedende bestanddelen: slachtafval van gevogelte, zoasl magen, nekken poten, ....
Aromatische bestanddelen: garniture marmite
Bevochtiging : water
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)

Glacer

Laten glanzen of sterk koelen van een vloeistof.

Gratin

Een gekorst gerecht.

Hacher

Fijn hakken of malen.

Julienne

Het in fijne reepjes snijden van groenten van 1 mm dik en ongeveer 5 cm lang.

Kalfsjus

Voedende bestanddelen: kalfsbeenderen, resten van kalfsschenkel en spekzwoereden of spekafval
Aromatische bestanddelen: braadmirepoix, bouquet garni, knoflookteentjes, tomatenpuree en verse tomaten of tomatenafval
Bevochtiging: blanke fonds
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)

Mirepoix

Dit is een samenstelling van grof gesneden groenten.
Wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen en andere gerechten.

Paneren

Gerechten van een omhulsel voorzien en nadien frituren.

Pincer

Laten bruin worden in de oven zonder vetstof.

Pocher

In kookvocht tegen het kookpunt aan laten gaar worden.

Ragoût

Bereiding op basis van stukjes vlees, vis, gevogelte of groenten in een blanke of bruine saus.

Roux

Een bindmiddel van ongeveer gelijke hoeveelheden boter en bloem.

Tamiser

Door een tamis zeven (passer au tamis).

Visfumet

Voedende bestanddelen: resten van vist, zoals koppen en graten
Aromatische bestanddelen: uien in fijne dunne schijfjes gesneden, beetje wit van selder, champignonsafval en bouquet garni
Bevochtiging: water en soms droge witte wijn
Kruiding: zout en geplette peperkorrels (mignonnettes)

Wildfonds

Voedende bestanddelen: afval van wild, zoals beendere van haarwild en spekzwoerden of spekafval
Aromatische bestanddelen: braadmirepoix, bouquet garni en jeneverbessen
Bevochtiging: water of bruine fonds en rode of witte wijn.
Kruiding: geplette peperkorrels (mignonnettes)

Ziste

Een witte, donzige bittere laag van citrusfruit.


 
 

 

Webdesign & Hosting by Data-Art

Zoek op een woord:
Webdesign by Data-Art. Koken kroniek eten recepten gerechten online kookboek kooksite traiteur keuken pasta voorgerechten vlees groenten aardappelen rijst culinaire tips lekker aroma smaak drinken wijn aperitief gezond dieetvoeding dieet vegetarisme vegetarisch julien wok chef kok keukenhulp
 SCHRIJF JE IN VOOR DE NIEUWSBRIEF

  Email: